蝦料理

澎湖海明蝦

說到海鮮中的大明蝦,我想公認吃原味炭烤口感最棒,而府城以炭烤出名的燒烤店之一,當屬大農莊了,雖然它最有名的的招牌料理是「金風中的牛小排」,但我覺得老闆黃國欽所烤的澎湖野生明蝦更是一級棒,純粹用鹽巴做簡單的調味,以火紅的炭火烘烤,將三兩重的海撈明蝦以適當的火候烘烤地恰好熟度,所烤出的外紅內白、脆中帶嫩的口感,保有蝦肉的原汁還多了點炭火香,如此料理所吃到單純原味,建議你一定要用手指去剝殼、吸允蝦頭,然後大口將明蝦白肉送入嘴裏,然後將蝦尾殼剝開,連這一段蝦尾肉的精華也不可錯過,最後舔一下手指上的鹽巴,才是最豪邁的吃法。還有清心蔡老闆的烤明蝦也是一絕,他專門挑選大而厚實的明蝦,簡單以鹽調味後烘烤鋪上蔥蒜入味,上桌時仍有蝦身肉汁的甜美,咀嚼中辛香料滿溢於口。不過因為海撈明蝦不一定天天有,所以想嚐鮮的人最好事先打電話預約。

 

 

進口明蝦與活龍蝦

除了台式燒烤喜歡用澎湖海明蝦外,西餐的明蝦料理也是珍饈之一,本身是吃的專家也是BROTHER`S西餐老闆的王春銘,所選用的是比一般西餐廳所用明蝦份量更大的超級進口明蝦,用足足有近二十公分長的大明蝦做料理,他找來主廚劉益群研究該如何料理絕佳食材,後來決定大明蝦以鹽烤的口味最棒,吃起來如同吃龍蝦般地豪爽,尤其那紅白相間的蝦肉一上桌,主廚已先劃下一刀露出雪白的明蝦肉,入口帶有淡中略鹹的柔嫩滋味,第二口先沾點主廚特調的西式芥末醬,略嗆口的辣味特別能引出蝦身甘甜。

有進口明蝦就有龍蝦,擅用空運來台的波士頓龍蝦作為料理主角的「我在轉角等你」餐廳,主廚王亮旻說:「好吃的龍蝦不少,但自深海捕獲的波士頓龍蝦,肉質鮮美富彈性,烹調時不會因高溫烘烤而失重,保有豐腴的蝦肉口感」。我則推薦台南五星級大億麗緻酒店的活龍蝦鐵板燒料理,主廚曾宗勝十多年現場料理的雙刀絕技,從前菜香煎抓餅、鮭魚,看得到那俐落下刀、拿捏熟度起鍋、精準調味到擺飾一氣呵成,主菜活龍蝦更是當下現剖澳洲龍蝦,被剖半的龍蝦猶活生生地舞動雙鰲企圖掙脫那以巴西里、檸檬清蒸佐味的錫箔盤上,掀開鍋蓋一剎那,白煙裊裊香氣隨之四溢,曾主廚細心地先將龍蝦斷尾,以方便刀叉一下能輕易地將整條飽滿雪白的蝦身挑起,視個人口味可吃原味或沾日式芥茉醬入口,那帶有甘甜與嚼勁的龍蝦肉與黃澄蝦漿,的確會讓你飽餐一頓後感覺物超所值。

 

 

 

 

 

 

沙蝦紅蝦

蝦子一定要大隻才好吃嗎?其實不然,一代文學大師林語堂的女兒林太乙曾在「林語堂傳」中描述曾來此用餐的父親對「阿霞小食堂」的讚美。書上是這麼說的「往台南去吧!『阿霞小食堂』的海鮮好味是他所沒有嚐過的,阿霞的螃蟹是自己養的,那麼肥厚的蟹黃,他從未見過,阿霞的甲魚鱉裙有兩公分之厚,她的明蝦肉白而嫩,有龍蝦之香而味勝龍蝦,天下竟有如此奇珍。」也就是說,她的蝦料理也是一絕,阿霞說:「我們都用現撈的海沙蝦,如果市場有新鮮貨,一早就有專人將斤兩足的海沙蝦送到店裡。」店內掌廚的五叔吳壽春則認為料理越簡單越好,要吃實在的原味。所以他將沙蝦以冰塊冰鎮鎮昏後,用大鍋滾水燙熟,等蝦身略變紅後隨即關小火看蝦頭變色,熟度拿捏得恰好起鍋,再風乾置涼,原本活跳跳的沙蝦幾分鐘後變成近紅黃色澤的珍饈,建議的吃法是第一口吃原味,第二口再沾店家調配的薑醋醬汁吃。

一般而言,會點沙蝦的,以老顧客居多,但因為這種蝦子的量越來越少,假如當日沒有的話,就會以比沙蝦大了點的紅蝦上桌,味道雖不如沙蝦鮮嫩甘甜,但口感較脆價格便宜些。而紅蝦還有一種做法是清心燒烤蔡老闆的「嗆聲蝦」,這是將燒烤至沸騰的高溫石頭,加入些許米酒,然後放入紅蝦只用三分鐘時間燜熟活蝦,蝦肉嫩中帶勁,蔡老闆說,這道嗆聲蝦之所以挑選紅尾蝦來作主角的原因,主要因為這種紅尾蝦大小適中,而且蝦肉紮實,吃起來頗有咬勁,用其他蝦子還沒辨法作出這麼好吃的味道!

 

泰國蝦

近十年風行台灣從釣蝦場開始炒熱「蝦潮」的泰國蝦,也是活蝦界的大將,蝦頭厚實甚至有滿滿的蝦漿,即使蝦身比例略微遜色,但仍是南台灣人氣蝦料理之一,去年大張旗鼓在府城專賣泰國菜的餐廳馬里布,對泰國蝦的料理方式不下二十種,擅長爲客人點菜的老闆薛文仁,從北吃到南恨不得以吃喝為業,所以經營餐廳研發料理,馬里布中最有名的泰式涼拌生蝦,是先將活蝦的頭與身體切開,蝦頭油炸至紅,而蝦身去殼以魚露調味,舖上獨特香料、切碎的檸檬葉、辣椒、大蒜,香辣中帶有生蝦的甜美,辛辣脆口,而粉絲蝦煲則運用五種泰式香料滷包所煲出的粉絲,充分吸收滷汁香,泰國蝦肉則會有麻中帶辣的滋味,泰國籍主廚kevin拿手的醬汁調味更讓你猜不出其中的美味關係。

當然吃泰國蝦不能錯過胡椒蝦,府城十幾年的老店西海岸胡椒蝦老闆也是研發者王銘傳的做法,是先將特調的胡椒配料與蝦子準備好,再以三段火加熱,先用大火將胡椒粉與鮮蝦炒得難捨難分後,再以中火慢慢讓香氣入蝦身,直到小火收乾,上桌時先略微攪拌一下,一剝殼蝦身入口香而不辣,舔幾口蝦頭則是辣氣撲鼻,十分過癮。

 

 

 

 

鐵甲蝦

最後值得一提的是,還有一種味道口感不輸龍蝦的深海蝦,有機會到南台灣一定要吃吃看,那就是鐵甲蝦,這是生長在深海的海蝦所以殼硬不易剝,因此取名鐵甲,數量更是有限,目前在台灣只有東港與蘇澳才抓得到,這種蝦的特性是必須是活蝦才好吃,若是一死掉才烹調蝦肉就會化掉,且川燙後必須用雙手的食指與拇指同方向地扭轉蝦殼,聽到清脆的恰恰聲後,順勢拉出蝦殼,即是紅白相間嫩又甘甜的蝦肉,可別因為剝殼麻煩而不想吃,那如食指般肥厚的鮮嫩滋味,不須沾醬入口甘甜,你可以在東港的東昇海鮮吃得到這道海中鮮,因為東昇採購專家林豐正挑鐵甲蝦可不是在市場買了整斤帶走,而是一隻一隻地篩選是否活蹦亂跳,所以吃東昇的鐵甲蝦不會有蝦肉腥臊的問題。如果不想跑那麼遠,高雄紅毛港餐廳也可以吃得到活鐵甲蝦刺身料理,這可能也是唯一吃得到的餐廳,紅毛港老闆洪美花出身漁村,對於魚貨的新鮮要求最重視,她了解鐵甲蝦就跟店裡的招牌黑胡椒螃蟹一樣,食材要生猛才好吃,所以將活生生的鐵甲蝦涼拌吃,味道一定甘甜,而且蝦頭還可酥炸,十分下酒喔。

 malibu 泰國餐廳

台南市崇明七街131

 TEL06-2677811

阿霞飯店

台南市忠義路2 84 7

TEL06-2224420(週一店休)

大農莊

台南市中華東路三段38056

TEL06-2891619

星期五、六、日營業

BROTHER`S

 台南市國平路55253

 TEL06-2933086

清心燒烤

台南市海安路471

TEL06-2281161

高雄紅毛城海鮮餐廳

高雄市三多三路214

TEL07-3353606

東港東昇海鮮餐廳

屏東縣東港鎮新勝街51-6

TEL:08-8323112 

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