府城烏魚子(上)

隨著元宵節的結束，新年假期也正式告一段落了，傳統新年以烏魚子送禮，吃烏魚子及市場上可以看見的烏魚子攤商也逐漸消失蹤影。根據農委會水產試驗所統計今年烏魚捕獲量89267尾左右來看，數量是少得可憐，台灣的烏魚子往昔的光輝是否會逐漸褪去？我們從幾個面向來看看這府城烏魚子的轉變。

 

 

※為何烏魚子是台灣名產?為何圍爐會吃烏魚子?

追溯台灣捕烏的歷史，從康熙年間的「諸羅縣志」，及「台灣通史」中，即記載烏金是台灣漁民三百年來重要的魚貨，甚至有此一說是移民台灣的領航者，而在三百年以前，荷蘭人占領台灣時期，即對來台灣撈捕烏魚的漁民，收取什一之稅，鄭成功時代，捕烏魚的漁船，則要繳納漁稅，領取烏魚旗，才能捕烏魚，鳳山雜山雜嚮：『給烏魚旗九十四支，旗用白布一幅，刊刷烏魚旗子樣，填寫漁戶姓名，縣印鈴記，插於船頭，帶綑採捕』由此可見，台灣自三百七十多年前，荷蘭人占領台灣開始，至甲午戰爭後，台灣割讓給日本這一段時間中，烏魚洄游的路線，並沒有什麼變化，依然是台灣南部冬季主要的漁業。即使到現在，烏魚捕獲數量銳減，但每年台灣沿海各地漁民還是會希望能抓到烏魚好過冬。

曾在「東港鎮文史學會」期刊中看到一段有趣的流傳故事中，內容說到在東港，地方文獻的記載上有這麼一段文字紀錄：在東港的頂新里有一座廟，名叫－「東隆壇」（囝仔廟）。顧名思義，東隆壇和東隆宮有著極為密切的從屬關係。據說，東隆壇是東隆宮「溫王爺」的軍營。東隆壇的主祀「江府千歲」能夠陰陽兩判。所以溫王爺就特地請從鳳山縣府的城隍廟，禮請「江王」到東港東隆壇中來坐鎮。在東隆壇奉祀神明中，有一尊造型非常特別的神祇－「烏府將軍」，祂手持令旗，腳踩烏魚。以前，東港附近的捕烏漁民，每到了冬至左右的烏魚季節，就會挑著「牲禮」到東隆壇中來祭拜「烏府將軍」。

 

有些是祈求漁獲豐收；有些則是豐收後來「答謝神恩」。據說「烏府將軍」就是，烏魚群神秘「迴游路線」的「領航司令」，奉令於每年的十一月、十二月之間，引領著烏魚群來東港參拜「溫王爺」，為「溫王爺」祝壽。所以，「烏魚」也就被東港地區的漁民們，視為「溫王爺」特別為他們準備的「壓歲錢」。

 

 

 

※烏魚子的製作過程   台南歷史最久後來才發展到南縣

 烏魚是一種信魚，本棲息於中國大陸沿岸，冬季隨著大陸海潮向南洄游，依時令在傳統冬至前後十天，洄游到台灣西南部產卵後，再逆流洄游到大陸沿岸，由於烏魚對海水溫度及鹽度特別敏感，必須要在溫度及鹽度適當的海域才能產卵，所以一到冬天，烏魚便會成群南下，到較溫暖海域產卵，這時正是公母烏最富價值的時候，不僅肉質鮮美，更是魚卵與魚鰾最飽滿的時令，所以漁民們都說這烏魚子是年終獎金。

 

在前往高雄縣茄萣鄉製作烏魚子的陳益清工廠紀錄時發現，烏魚子可不是只有鹽漬而已，基本上有下列幾道手續：
製作烏魚子過程：

1 從魚市場挑選豐腴金黃、油質適中的海烏魚子。

2 將烏魚子刮除血筋、魚卵頭綁上細繩，以免魚卵製作過程中溢出。

3依大小重量區分以決定不同的鹽漬時間，以精製鹽鹽漬，一般是重量較重的先鹽漬，置於最下層，一一鋪平在木板上後，最上層以重物壓實脫水。

4 鹽漬時間依烏魚子重量而定，越重則時間較久，時間一到隨即由上層往下層以清水洗淨。

5 洗淨後繼續舖平在木板上壓實去除水分，之後檢查烏魚子是否有破膜情況，若有則以烏魚子膜進行修補（有些商家會以豬腸膜替代）。

6 修補後繼續壓實、整型，以雙手將烏魚子整型，除了讓形狀好看外，也能讓烏魚子魚卵密實產生厚度，增加入口的口感味道，因為費時費工，所以僅有製作較為嚴謹的商家所必執行的手續。

7 繼續日曬並是天氣翻面讓烏魚子兩面同時乾燥，但不可在正午時分日曬以免出魚油造成苦味，讓烏魚子吹涼爽的北風並曬曬暖陽，如此風味最佳。（有些商家為了節省出貨時間或是人工費用，往往不會按部就班，而急就章地真空包裝出貨，所以外型較不工整。）

8 由製作師傅一一檢視其烏魚子外型、色澤、日曬乾燥程度，以決定是否達到最佳品質，接著真空包裝上市。

 

雖然很多製烏工廠手續不一以及對品質的要求程度不一，所以光從真空包裝好的烏魚子外觀上，很難看出其口感差異性，不過最明顯的差別就在於，烏魚子的厚度、外型與軟硬程度上，而不是光比價錢、血絲或光澤。並且中部鹿港、雲林與南部茄定、高雄縣一帶製作烏魚子的外型也有蠻大的差異。

 

怎麼說呢?陳家第三代陳柏宏說：「不是長時間接觸這行業的人是不容易分辨生的海烏魚卵與養殖烏魚卵的差別，一般來說，我們會重視整型並壓厚魚子的原因，是因為這樣會增加口感與視覺的價值感。」他說：「烏魚子長久以來是台灣人送禮的極品之一，所以不僅要好看還要有價值感，真材實料是老一輩送禮的堅持。」

 

所以南部烏魚子較偏長而厚實、中部則是有較為橢圓的外型。

為什麼說厚實才好吃呢？阿霞飯店二廚吳明潔說：「厚度夠橫切起來不僅『面』好看，嚼起來香氣溢口，搭配季節性的蒜苗或蘿蔔片最適合。」，細心注意一般市場販賣的烏魚子都相當薄，幾乎是扁平，這樣的烏魚子就是俗稱的「販仔子」，製作時間短且鹽漬時間較長，吃起來較沒有香氣，反而鹹味膩口。除此之外，吉利號許太太還建議大家切成如方糖的塊狀，這是往昔傳統的吃法之一，口感與切成片狀的烏魚子略有不同。

 

至於血絲方面，曾看過日本介紹製作烏魚子的做法中，很重視挑血筋的步驟，已傳承六十年的吉利號烏魚子第二代老闆許賢振就曾經在日據時代參加整理製作烏魚子比賽，拿下一級獎，至今已七十歲的他表示日本烏魚子的做法很重視剔除血筋，連帶使得要賣到日本的烏魚子伴手禮也必須重視外型與厚度，他的兒子許欽漢至今對製作烏魚子的整型與口味拿捏上還是相當謹慎，因為吉利號是將烏魚子以當作台灣伴手禮的送禮誠意來製作。

明興商行蔡燦耀師傅則分析說，其實血筋本身沒什麼味道，而且鹽漬切片後對味道不會有影響，倒是日本烏魚子鹽漬的時間竟然長達十天，這樣的日本烏魚子即使鹽漬後以清水沖淡，入口味道仍是太鹹。這也難怪吃過日本烏魚子的台灣消費者就是覺得口味鹹了點。

 

接下來就是光澤了，生的烏魚子顏色是偏黃的，但是一製作成烏魚子後，顏色就可能偏向橙色、紅色、蘋果紅、紅磚色等，這是因為海烏魚子就像人的膚色各種都有，不會偏向某一種顏色。有些人視為珍品的「血子」，烏漆媽黑的顏色是為什麼?蔡燦耀說：「那是因為有些烏魚在網中掙扎過久，出血過多使得魚子染血，一鹽漬後顏色變深黑，口味相對較腥。」

 

那所謂的珍品是什麼呢？我想應該是數量極少但曬八分乾後仍重達一斤以上的海烏魚子吧。前年在明興商行還看得到十多片，今年聽說已被某台南企業大老收購送禮，想要一賭真面目只有在「烏魚子的故事｣紀錄片中看得到。